تميزت أجواء رمضان بتلمسان ببروز بعض المحلات المتخصّصة في بيع «المملحات»، لما تعرفه هذا النوع من الأكلات الجاهزة من إقبال كبير من طرف المواطنين الباحثين عن تغيير المألوف في الموائد الرمضانية الذي تعتمد فيه ربات البيوت عادة على «البوراك» و»المعقودة» في مرافقة حساء الخضر أو الشربة التلمسانية التي تسمى محليا وبالولايات المجاورة «بالحريرة».
العصرنة تزاحم المطبخ التقليدي
ويشتهر المطبخ التلمساني على غرار مختلف أنحاء البلاد بتعدد أطباقه خلال شهر رمضان، وهي وصفات تحافظ عليها التلمسانيات على مرّ العصور في تحضير الأطباق
التقليدية وتتبيلها وتزيينها عند التقديم. وقد طرأ على بعض الأطباق التقليدية التلمسانية بعض التغييرات في المدة الأخيرة مثل الاستعانة ببعض الوجبات الجاهزة المرافقة لمائدة رمضان، مثل «المملحات» التي تساعد ربات البيوت، خاصّة العاملات منهنّ في ربح الوقت والتفرّغ لتحضير الأطباق الرئيسية للإفطار.
ولوحظ خلال السنوات الأخيرة إدخال بعض المكونات الجديدة في مرحلة الطهي أو حتى طريقة التزيين كطبق «اللّحم الحلو» أو «اللّحم المحمّر» و»السفّة»، التي أصبحت
تقدّم بأشكال راقية مزيّنة بالفواكه الجافة والمكسرات و»خبيزات البابا» وغيرها.
كما أصبحت التلمسانيات تحرصن على تزيين مائدة الإفطار بمختلف «المملحات» لإعطاء صبغة جديدة لشهر الصيام،علما أن هذه الوجبات الجاهزة باتت صنفا جديدا يضاف
إلى مختلف النشاطات المهنية الغذائية بالمنطقة.
في هذا الصدد، ذكرت سقال آسيا، صاحبة أحد هذه المحلات، بوسط مدينة تلمسان، أن الموائد التلمسانية أصبحت لا تخلو خلال السنوات الأخيرة من «المملحات» بمختلف أنواعها، نظرا للتنافس في تجهيزها مع التركيز على حلّتها الجمالية، وأردفت قائلة إنها بادرت في بداية مشوارها المهني بصناعة كمية صغيرة من «المملحات» وتوزيعها على محلات بيع الأكل السريع، وما فتئ الطلب يتنامى عليها حتى صارت تحضّر كميات كبيرة منها، قبل أن تختلجها فكرة فتح محل تجاري لتسويق «المملحات»، لا سيما وأنها خريجة مركز التكوين المهني ومتحصلة على شهادة في «الطبخ الجماعي وصناعة المملحات».
وأصبحت آسيا معروفة في الوسط التلمساني بصناعتها «لمملحات» متنوعة الأشكال والمذاق وتلبيتها لطلبات زبائنها في مختلف المناسبات، وتعتبر النساء العاملات أكثر زبائنها هن اللواتي لا يستطعن إعداد المملحات نظرا لضيق الوقت وانشغالهن بإعداد أطباق أخرى.
«مملحّاتي» على صفحة إلكترونية
من جهتها، أشارت صاحبة الصفحة الإلكترونية «مملحاتي»، غزلان بن أباجي أنها تهوى الطبخ منذ صغر سنها، تلقت تكوينا بمركز التكوين المهني في مجال فنون الطبخ، شاركت بعدها في عدة دورات تكوينية في المدارس الخاصة بالطبخ بتلمسان، لتطوير قدراتها وتخصصها في صناعة المملحات.
وباشرت غزلان تجربتها مع صناعة المملحات في المنزل وتسويقها لدى المطاعم ثم فكرت في إنشاء صفحة للتواصل مع زبائنها ولتوسيع دائرة تسويق منتوجاتها، موّضحة في هذا الإطار: «فسحت لي الصفحة الإلكترونية المجال للتعرف على عدد كبير من الزبائن عبر مختلف ولايات الوطن وكذا تلبية رغباتهم وتوصيل طلبياتهم بالاستعانة برفيقاتي خريجات نفس المعهد وبمساعدة أخي».
طلبيات مُسبقة قبيل شهر الصّيام
شهدت المحلات المختصة في صناعة المملحات، عشية رمضان، توافدا معتبرا للزبائن من أجل اقتناء مختلف أنواع المملحات وتقديم طلبيات مسبقة، مثلما ذكرته صاحبة أحد هذه المحلات بمدينة تلمسان، لطيفة السبع، مبرزة أنها سجلت عددا كبيرا من الطلبيات قبيل حلول رمضان من أجل إعدادها للزبائن مثل: « الباركيت المحشوة بموس الدجاج» وأخرى محشوة ببعض أنواع الأسماك «كالتونة « و «السوريمي»و»السلمون» و «الرولي التونسي» المحشو باللحم المفروم والمزين «بالفستق» وغيرها من الأنواع الأخرى.
وأضافت أنها صارت تتواصل مع مختصين في صناعة المملحات بولايات أخرى وحتى من خارج الوطن، عبر مواقع التواصل الاجتماعي، لتبادل الخبرات في هذا المجال، منأجل تحسين أدائها وتطوير صناعتها للمملحات لإرضاء زبائنها واستقطاب آخرين جدد.
أفادت بأن «صناعة المملحات ذات نوعية تتطلب توفير مواد ذات جودة عالية، خاصة بالنسبة للأجبان واللحوم والأسماك ومواد التزيين حيث يشترط أن تكون طازجة وغير
مجمدة «. باتت طريقة تزيين وعرض المملحات بالمحلات «مغرية جدا» تستقطب الزبائن من أجل تذوقها عند ساعة الإفطار، بحسب بعضهم، الذين تحدّثوا، حيث ذكر أحدهم الذي يرتاد بشكل دوري أحد المحلات المتخصّصة في هذا النشاط أنه يقتني «المملحات» ثلاث مرات في الأسبوع وفي كل مرّة يحرص على اقتناء أنواع مختلفة.
أما خديجة، موظفة فقد ذكرت أنها تتردد أحيانا على هذا المحل لشراء مملحات «الشوصون» و»الكورني» و»الكيش بالدجاج» التي اعتبرتها ذات جودة.
أضافت أن أصحاب المحلات «يعتمدون على طرق مختلفة لتحضيرها لجلب أكبر عدد ممكن من الزبائن، فهناك من يضعها في أواني مصنوعة من الخشب وأخرى تعرض داخل
كؤوس تتوسطها كريمات وجبن وتزين بالزيتون والطماطم والفلفل بمختلف أنواعه والسانوج والجنجلان وغيرها».
كما تفضل بعض ربات البيوت صناعة المملحات بالمنزل نظرا لغلاء أسعارها، بحسب السيدة زوليخة التي صرّحت أنها تفضّل صناعتها بمنزلها بأبسط المكونات، لافتة في هذا السياق إلى أن ثمن الواحدة منها يتراوح ما بين 70 إلى 200 دج بحسب كل نوع وكذا المكونات المستعملة في تحضيرها.
