الكل يتهافت على الأكلة الشعبية والقليل يتقن فنون طهيها
نكاد نجزم أنّ كل موائد عائلات منطقة الاوراس تتزين خلال الشهر الفضيل بمجموعة كبيرة من الأطباق مختلفة الأذواق والألوان والمكونات، وإن اختلفت في نوعية الأكلات التي تزيّنها إلاّ أنّها تشترك في طبق واحد أصبح راسخا في السنوات الأخيرة، أصله من ولايات الجنوب الكبير وبالتحديد من عروس الزيبان بسكرة. تجوّلت “الشعب” في مختلف أحياء الولاية لتنقل سبب الصيت الكبير لهذه الاكلة.
وعلى الرغم من حرص سكان باتنة وولايات الأوراس المجاورة على التمسك بإحدى أهم الوجبات الرمضانية والمتمثلة في طبق الشربة أو المعرف محليا بالجاري، الذي يقدم مع الخبز التقليدي “الخميرة” المصنوع في البيت فوق طاجين الطين، إلا أن 30 يوما من الصيام تحتاج إلى التغيير خاصة في الـ 10 أيام الأخيرة، ولا بديل عن الشربة في هذه الحالة سوى طبق “الدوبارة البسكرية”.
ويعتبر طبق الدوبارة البسكرية الشتوي الطابع من بين الأطباق التي لم تعد تفارق مائدة افطار سكان باتنة في السنوات الأخيرة بعد أن أصبح لها محلات خاصة موزعة عبر كل الأحياء الشعبية والراقية بالولاية ومدنها الكبرى، حيث يؤكد أحد الزبائن الذي التقيناه بسوق الرحبة الشعبي بمدينة “عين التوتة” أن الدوبارة طبق ذو مكونات طبيعية وغني بالمواد التي يحتاج إليها الجسم.
فهو ـ كما يضيف ـ أكلة كل مكوناتها طبيعية لا تطهى باستثناء الفول والحمص، ومن هنا جاء تميزها عن باقي الأطباق الأخرى التي غزتها المكونات الكيمائية، والكل يعلم تأثيراتها على جسم الإنسان.
ويضيف محدثنا الذي اقتنى كيسين من الدوبارة وبدى مرتاحا بعد نجاح “مهمته”، كون التهافت على طبق الدوبارة والإقبال المنقطع النظير عليها يحرم عشاقها المتأخرين في الحصول عليها.
وذهب زبون آخر أبعد من ذلك عندما قرن استمتاعه بمائدة رمضان بوجود الدوبارة فوقها فزوجته حسب ما أكده لنا، ورغم محاولاتها الكثيرة في تعلم طريقة طبخ الدوبارة إلا ان كل محاولاتها باءت بالفشل، وإن كانت تستخدم نفس المكونات وتتبع نفس المراحل في عملية الطهي إلا أن سحر الوجبة لذتها لا تكون إلا عند اقتنائها من عند “عمي عياش”، لذا يضيف محدثنا: “تجدني حريصا على اقتنائها قبل أن اختم جولتي الصباحية بشراء الزلابية التي تعتبر أيضا من ألذ الأطباق عندي”.
ويقول شيخ آخر كان ينتظر دوره في الحصول على طبقه الشهي بإحدى محلات بيع الدوبارة، بأن له حكاية مميزة مع الدوبارة بدأت منذ كان طالبا وهو اليوم مداوم على تناولها لاسيما خلال فصل الشتاء، أما في رمضان فالدوبارة البسكرية لا تفارق مائدة إفطاره حسب ما أكده لنا، وفي أغلب الأحيان تكون الطبق الذي يفتتح به وجبته الغذائية بعد يوم شاق من الصيام.
واللافت في اغلب المحلات التي زرناها تتوافد عليها كل الفئات العمرية لاقتناء طبق الدوبارة عكس ما هو رائج بأن الإقبال على هذا الطبق يكون دائما من قبل الكبار في السن من كهول وشيوخ،حيث أوضح لنا الشاب “ر.ع” وهو يهم بالخروج من محل للدوبارة بوسط المدينة حاملا حصته من هذه الأكلة بأن عائلته تحب الدوبارة ويشتريها بطلب من إخوته الذين يفضلونها خلال شهر رمضان بعد صلاة التراويح.
باعة أذكياء يسوقون الأكلة بدهاء
انتقلنا بعدها إلى الطرف الآخر من المعادلة وهم صناع هذا الطبق المميز، حيث يشير “عمي احمد” وهو صاحب محل لبيع الدوبارة بحي 5 جويلية بباتنة، بأن الإقبال على هذه الأكلة الشعبية يبلغ ذروته في الأيام الأخيرة من شهر رمضان، بعد أن يبدأ الصائمون في الملل من آكل الشربة ويرغبون في التغيير، فتلجأ العائلات إلى الدوبارة البسكرية المختلفة الذوق والمكونات.
ويواصل “عمي احمد” الحديث عن طبق الدوبارة مشيرا إلى أنه ورث مهنته هذه عن أبيه، مؤكدا أن الإقبال على اقتناء الدوبارة كبير طيلة العام ولكنه يتضاعف أكثر خلال الشهر الفضيل بحكم أن هناك من لا يأكل الدوبارة في الأيام العادية، وتجد “مدمنا” عليها خلال أيام الصيام وهي المفارقة التي لم يفهمها “عمي أحمد” رغم تواجده لأكثر من 30 سنة بمحل الدوبارة، فخلال فصل الشتاء تكون الدوبارة حسبه “دواء” لأنها تعتمد على توابل طازجة يتراوح عددها ما بين 18 إلى 25 نوعا من التوابل بالإضافة إلى الثوم والبصل المقاومين للزكام، أما في شهر الصيام فالدوبارة تسيل لعاب الصائمين من محبيها الذين لا يستطيعون مقاومة رائحتها الزكية المنبعثة من المحلات المنتشرة كالفطريات.
وبخصوص عدد الزبائن المقبلين على اقتناء الدوبارة في شهر رمضان، فيعترف محدثنا انه يلبي يوميا طلبات أكثر من 200 إلى 210 زبون يأتون من مختلف دوائر ولاية باتنة.
ويبدو أن أشياء كثيرة تغيرت في العادات الغذائية لسكان باتنة، فبعد أن كان البوراك والشربة سيدا المائدة في رمضان، نجد في السنوات الأخيرة بعدما طبق الدوبارة قد صنع الفارق وأصبح ينافس طبق الشربة بل ويتفوق عليه في كثير من الموائد.
ولا يجد عشاق الدوبارة حرجا في الحديث عنها “بلهفة” كبيرة حتى في عز الصيام، مؤكدين أن من تذوقها عكس من لم يطعمها في حياته، وفعلا فقد كان شكلها مميزا جدا، حيث يعمد الكثير من باعتها على إغراء الزبون بديكور مثير للحماس والرغبة في اقتناء طبق الدوبارة حتى وان لم يكن بدافع الأكل فيكون الدافع إرضاء الشهية في الاستمتاع بمشاهدة من يأكل الدوبارة، بما ينطوي عليه الطبق من نكهة خاصة يطبعها مزيج من الفلفل الأحمر والأخضر والثوم والكمون، وتزيده بهاء قطع صغيرة من الليمون الأصفر، ما يمنح “الدوبارة” شكلا رائعا يثير الشهية خلال الشهر الفضيل.
وقد اختلف الكثير ممن تحدثنا إليهم في تفسير “السر السحري” وراء الإقبال المتزايد على الدوبارة، حيث أشار البعض إلى تأثير الرائحة المنبعثة من طبقها وشكل تقديمها، في الوقت الذي رأى البعض الآخر أنّ السر يبقى في الطريقة التي تباع بها الدوبارة ، حيث حوّلها عديد الباعة المؤقتين إلى بضاعة رائجة خلال هذا الشهر الكريم، يقومون بالإشهار الصوتي للدوبارة كقولهم “أرواح تشري لحرور” بالإضافة إلى الإشادة بخصال “الدوبارة” وإبراز خصائصها الغذائية أمام جمهور كبير واقع تحت تأثير فراغ المعدة، ومستعد لابتلاع أي شيء بعد الإفطار.
ومن بين أساليب الدعاية الجديدة للدوبارة، يقوم بعض الباعة بالترويج لفوائدها الصحية، فهي تمنح - حسب بعض الذين التقيناهم - المستهلك كميات من الكالسيوم والحديد والفوسفور وحتى البوتاسيوم، في الوقت الذي لم نتمكن من تأكيد المعطيات من مصدر طبي